열량(칼로리) 표시의 진실

식품에 표시 되어 있는 열량(칼로리)을 너무 진지하게 받아들이지 말자. 비현실적인 가정을 바탕으로 단순하게 계산된 생리학적으로 오류(오차)가 너무 큰 수치니까.

「애트워터는 봄베 열량계(오늘날 쓰이는 음식 영양 표시 체계의 근간)에서 음식물을 연소시킬 때 이처럼 복잡한 부분을 전혀 고려하지 않은 채, 인간은 음식물에 들어 있고 인체가 소화시킨 에너지를 모두 이용할 수 있다고 가정하였다. 애트워터는 음식물이 봄베 열량계 내에서 연소될 때 나오는 에너지와 인체 내에서 이용되는 에너지의 양이 동일하다고 결론지은 것으로 보인다. 

하지만 인간의 신체는 봄베 열량계가 아니다. 우리는 몸 안에 있는 음식물을 단순히 연소시키는 것이 아니라 소화라는 복잡한 일련의 과정을 거쳐 처리하는데, 이 과정에서는 열량이 소모된다. 소화에 드는 비용은 영양소에 따라 달라, 단백질은 탄수화물보다 더 많은 비용이 들고 지방의 소화 비용이 가장 낮다. ... 입자가 작은 음식에 비해 입자가 큰 음식이, 여러 차례 나눠서 먹는 것에 비해 한 번에 많이 먹는 음식이, 온도가 높은 음식에 비해 낮은 음식이 더 많은 소화 비용을 필요로 한다. 그뿐이 아니다. 개인차도 크게 작용해서, 마른 사람들은 뚱뚱한 사람들에 비해 소화 비용이 높은 경향이 있다. 비만 때문에 소화 비용이 낮은 것인지 낮은 소화 비용 때문에 비만이 되는 것인지는 알려지지 않았다. 

이 문제를 더욱 심각하게 만드는 애트워터 시스템의 두 번째 오류는 첫 번째 오류와 밀접히 연관되며 똑같은 중요성을 갖고 있는데, 바로 음식이 소화되는 비율이 그 형태가 고체이든 액체이든, 섬유질 함량이 높든 낮든, 날것이든 익혔든 상관없이 항상 일정하다고 가정한 것이다. 애트워터 종합 계수에서 고려된 요인 중 하나가 소화되지 않은 채 배설되는 음식의 비율이었다는 점을 기억하자. 애트워터는 이 비율이 10퍼센트 이하로 낮고 항상 일정하다고 가정하였으나, 이 가정은 잘못된 것이었음이 오래전부터 알려져 왔다. ... 아주 곱게 빻은 밀가루는 완전하게 소화될 수 있지만, 거칠게 빻은 밀가루는 30퍼센트까지도 인체 내애서 이용되지 않고 배설되는 결과를 낳을 수 있다는 것이다.

이 모든 요인들이 개별 음식의 실제 열량 값을 결정하는 데 너무도 중요한 역할을 하기 때문에 많은 영양학자들이 애트워터 약정을 대폭 수정할 것을 요구하는 것이다. 

영양 성분표를 작성한 사람들은 구시대적인 근사치 측정 기술에 갇혀 있었고, 그 결과 거짓말을 낳았다. 영양 성분표의 자료는 음식의 입자 크기는 중요하지 않고 음식을 익히는 것은 에너지 가치에 아무런 영향을 미치지 않는다고 가정하고 있는 것이다. 그 반대가 진실임을 증명하는 증거 자료들이 풍부한데도 말이다.」*

14/07/02

* 리처드 랭엄, <요리 본능>에서 발췌, 편집, 수정.

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